Actualización de la definición del Enólogo a partir de junio del 2013.

enologo


En el marco de los objetivos asignados a la OIV, en particular el de contribuir al desarrollo de redes de cursos de formación en el ámbito de la viña y los productos derivados de la vid, la 11.a Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, celebrada en Bucarest el 7 de junio de 2013, aprobado por consenso de los 45 países miembros la resolución OIV-ECO 492-2013 de EVOLUCIÓN DE LA DEFINICIÓN OIV (LIUBLIANA 7/76) DEL ENÓLOGO Y SU PAPEL. Esta nueva definición constituye un hito histórico para la profesión de enólogo.

El reconocimiento de la profesión de Enólogo
Una de las cosas más importantes que se evaluó durante todo el proceso de la definición fue el reconocimiento al título de Enólogo. Esto llevó a tener muchos momentos de discusión sobre cuál es el perfil profesional de los Enólogos en un sentido de lineamiento global. Países como el nuestro tienen dentro de su formación a un técnico de nivel terciario enmarcando una profesión muy específica y por lo tanto la formación tiene mucho que ver con el saber hacer de la vitivinicultura local.

El destacado trabajo de Uruguay
Desde Uruguay se trabajó mucho para dar empuje a esta definición destacando, el informe presentado para dar el perfil del Enólogo, donde se describe cada una de las cosas que el Enólogo egresado de la Escuela Superior de Vitivinicultura realiza en el quehacer de la vitivinicultura en Uruguay. En esa descripción se marcaron distintos perfiles de las actividades que hace un Enólogo, desde el campo en el viñedo hasta ser gerentes en algunas empresas vitivinícolas de renombre, pasando por cargos como Enólogos de planta, el primer y segundo Enólogo de una empresa, el laboratorista, o sea, todo lo que un Enólogo egresado genera en su actividad diaria. Ese informe terminó en la OIV hace unos años, marcando el perfil del Enólogo tanto en Uruguay como en otros países.
Esta declaración nos posiciona en los estándares de los técnicos de nivel internacional, por eso la importancia que desde la AEU le damos, ya que esto le abre posibilidades al Enólogo de Uruguay como un Enólogo de primer nivel.

¿Quién es el Enólogo?
El Enólogo sigue una educación universitaria o con las escuelas superiores, es el profesional con los antecedentes técnicos y científicos apropiados para intervenir en todas las operaciones, desde la elección de la cepa y su plantación hasta la cosecha de la vid, siguiendo por la vinificación y el embotellado, supervisando y determinando cada punto de control incluidos los diversos niveles de producción y las diferentes categorías de consumo para garantizar la calidad del producto final a los consumidores.

Las funciones del Enólogo en 5 fases.

Fase I: Producción de uva
•    Participar en el diseño, creación y gestión de la viña con el fin de adaptar las necesidades de materia prima de las necesidades de producción de vino y de consumo modernos; evaluar los criterios de madurez y decidir cuándo cosechar en base a los niveles esperados de vencimiento;
•    evaluar los criterios de calidad de los materiales recibidos en términos de composición y estado de salud y en función del producto final deseado;
Fase II: El procesamiento de la uva, la producción de vino
•    participar activamente en la implementación de los sitios, la elección de los procesos y equipos tecnológicos para la producción de uvas de vino y el procesamiento de todo tipo de productos;
•    dominar todas las operaciones unitarias que presiden sobre la transformación de la uva;
•    basado en el producto final deseado, la selección, la evaluación de sus consecuencias posteriores, operaciones unitarias necesarias para la vinificación, a las mezclas, el tratamiento, la cría, el envasado y conservación;
•    desarrollar productos que cumplan con las prácticas enológicas reconocidas e incluidas en el código OIV y de acuerdo a las normas nacionales del país y las normas internacionales;
Fase III: Control de Producción
•    llevar a cabo controles analíticos (químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales) del producto en cada nivel de desarrollo y de consumo;
•    interpretar los resultados analíticos de acuerdo con la etapa de desarrollo del producto y los destinos;
•    comprobar la coherencia y la eficacia de las intervenciones y procesos, entre ellos en términos de costo;
•    apoyar todos los procesos y controles relativos a la gestión de calidad de acuerdo con las normas nacionales e internacionales;
•    garantizar la trazabilidad del producto;
•    garantizar la salud y la seguridad alimentaria del producto;
•    respetar el equilibrio del medio ambiente.
Fase IV: Comercialización y adaptación del producto al mercado
•    Formular recomendaciones en el campo de la comercialización en la designación y presentación del producto durante su aplicación en los mercados nacionales e internacionales;
•    asesorar a las diversas partes interesadas, desde la producción a la comercialización de productos de la vid y actuar junto a ellos de manera útil;
•    Analiza con los resultados de ventas productora y comercializadora del producto obtenido y sugerir cambios en el proceso de producción para satisfacer mejor las preferencias reveladas de los consumidores.
Fase V: Análisis
•    tomar el análisis y síntesis de todos los datos de sus múltiples funciones con el fin de usarlos con sabiduría;
•    considerar los aspectos éticos, incluyendo el impacto potencial sobre la salud de los consumidores, las propuestas económicas, sociales, ambientales y técnicos y desarrollar medidas para adaptar la producción a las necesidades y requerimientos.

Una definición de esta profesión reconocida a nivel internacional es un admirable reconocimiento y un avance para todo el sector vitivinícola. La OIV espera que refuerce el desarrollo de colaboración entre las universidades y las escuelas superiores que forman a los enólogos.

DESCARGAR AQUÍ PDF DE LA RESOLUCION OIV-ECO 492-2013